Grundlaget

Kan man blande fjerkræ, kød og skaldyr på samme tallerken? Prøv selv!I dette afsnit gennemgås det grundlæggende i thaikøkkenet. Teknikkerne er meget forskellige fra dem vi kender her i landet og nogle af redskaberne ligeså. Du vil få råd om hvilke ingredienser du bør anskaffe for at komme i gang, og du vil også få anvisninger på, hvor du evt. kan købe disse produkter. Den terminologi der benyttes om de forskellige tilberedningsmetoder vil også blive gennemgået.

Noget af det mest karakteristiske ved thailandsk mad er dets udseende. Det er smukt i sig selv, farverigt, som regel anrettet med stor sans for det æstetiske og bliver således meget indbydende for iagttageren. Går man rundt i de små gader i f.eks. Bangkok, er det et sandt farveorgie når mange forskellige retter står linet op på borde og stader i et af de  små gadekøkkener.  Det bliver en sand kontrast til den ellers så forurenede storby.

Et andet karakteristikum er det store indslag af magre ingredienser. Hovedbestanddelen i ethvert større thai måltid er grøntsager. Endelig er thaimad for det meste krydret og endog ofte særdeles stærk af chili. Dette er dog ikke tilfældet i de retter der er inspireret af det kinesiske køkken.

Måltidet

Et typisk thaimåltid består af flere retter. Måske op til 10-12 stykker, men almindeligvis 3-4. Retterne sammensættes således, at forskellige smagsoplevelser supplerer hinanden. Der tales om sur, sød, stærk samt “jeud”, som nærmest kan oversættes med ordet “neutral”. Det sidste er betegnelsen for de fleste nudelsupper, som er tilført thaikøkkenet fra Kina. Ofte er det for tamt for thai’er, så det er ikke ualmindeligt, at finde disse retter piftet op med et drys tørret chilipulver eller to. Måden at sammensætte et thaimåltid på, gør det vanskeligt, at oplyse til hvor mange personer en ret strækker. Det kommer nemlig helt an på hvor mange retter, man har tænkt sig at lave. Det kan således i flere af opskrifterne i thaikøkkenet virke, som om de ikke er beregnet, til at blive mætte af, men forklaringen er altså, at de skal indgå, som en del af en større helhed og supleres med andre retter, som evt. er deres modsætninger.

Råvarer

Råvarerne, som indgår i et thaimåltid er altid friske. Der er i Thailand et udbud af forskellige varer, som man skal se, for at tro det. Alle steder kan man finde et marked (Talaat), som åbner tidligt om morgenen. Her udbydes fisk, kød, grøntsager og frugter,- alt døgnfrisk. Derudover kan man på disse markeder købe krydderier og færdige krydderiblandinger, chilipastaer, tørrede rejer eller fisk. Dvs. alt hvad man behøver for at lave en hvilken som helst thailandsk ret. Skal man lave thaimad i Danmark, er man nødt til at gå på kompromis med flere ting. Bl.a. råvarerne, men hvis man vil bruge tiden og af og til pengene på det, kan man komme meget tæt på det optimale. Hvis du vil gøre dig den ulejlighed at lære at lave thailandsk mad, så kan du ligeså godt tage skridtet fuldt ud, og sørge for, at de dele, der udgør dit måltid, er af den bedste kvalitet, du kan få fat i.

Ingredienser

Ligesom salt, peber og ketchup er ingredienser, der står på enhver dansk køkkenhylde, er der en række grundlæggende emner, som du ligeså godt først som sidst kan anskaffe. Det behøver ikke at være den store udskrivning, og når du først har anskaffet dig et lille lager, er det blot et spørgsmål om at suplere det efterhånden, som det bliver brugt. Følgende liste er kun vejledende, og du kan efterhånden suplere den med mere specielle ting

Klyang Gaeng eller thailandsk chilipasta er grundlaget for mange retter

  • Fiskesovs (nahm plah) Fås på flaske 1/2 liter eller 1 liter. Køb den thailandske (ca. 17 kr)
  • Sød østerssovs (nahm man hoi). Fås også på flaske på 1 liter (ca. 25 kr)
  • Tørret chili (prik haeng) Fås i poser på ca. 200 g. (ca. 15 kr) Hvis du ikke selv vil knuse det til pulver så anskaf også tørret chili pulver (prik phon)
  • Frisk chili (prik kii nuu) rød og grøn. Købes i løs vægt eller i små poser på ca. 100 g. Alle chili kan fryses ned (løsfryses)
  • Citrongræs (takraai) Et bundt er rigeligt (kan fryses hele eller evt. skåret i tynde ringe)
  • Hvidløg (gratiem) Køb en ranke og hav hængende. Den pynter oven i købet i dit køkken!
  • Jordnødder (thua lisung) Købes i løs vægt enten med eller uden skal. NB! de må IKKE være saltede!
  • Chilipasta (klyang gaeng) Hvis du ikke selv vil lave din chilipasta så køb en god færdigblandet. Du kan evt. købe en rød og en grøn. Chilipasta fås i små plastikbægre på ca. 250 g (25-30 kr)
  • Kokosolie/mælk (gathi) Fås på dåse 2 dl. (ca. 10 kr stykket)
  • Ingefær (king) Frisk ingefærrod. Velegnet til frysning.
  • Galangarod (kha) Ligner ingefær og købes som rodknolde. Køb en god håndfuld, skær rodstykkerne  i skiver og frys dem ned

Redskaber

Redskaberne man bruger i thaikøkkenet er i nogle tilfælde meget forskellige, fra de redskaber vi kender til. Det vigtigste redskab er wokken, som er en stor konisk gryde. Den kan enten være af  letmetal og tynd. (en “hurtig” wok) eller af støbejern og forholdsvis tung. (en “langsom” wok) Forskellen på de to er, at det er nemt at regulere temperaturen over tid i den “hurtige” Den er specielt velegnet, hvis man står i et gadekøkken og skal varme ny olie op hele tiden. Hvis man blot skal lave et par retter, vil jeg anbefale den “langsomme” model. Den er nemmere at styre, og den dækker fuldt ud de behov, som de fleste vil få. Sammen med wokken bruges en bøjelig metalspatel, til at vende emnerne med. En wok bruges for det meste til at “lynstege” i. Derfor er det vigtigt at kunne holde dens indhold i konstant bevægelse, så det ikke brænder på.

Nahmprik bruges til thaimåltider ligesom salt til danske retter

Udover wokken benyttes ofte en trækulsgrill. Det er selvfølgelig ikke særligt anvendeligt om vinteren i Danmark, men så kan man lige så godt bruge en god ovngrill. Forskellen bliver, at den lidt røgede smag går tabt. Endelig er der dampredskaberne. De er i Thailand lavet af træ og bambus og kan købes eller bestilles i de fleste asiatiske specialforretninger. Som erstatning kan man dog ligeså godt bruge en si, som passer ned i en gryde og i denne dampe sine emner.

En god morter med pistel er også næsten uundværlig, hvis du skal lave thaimad mere end et par gange. Den kan bruges i så mange sammenhænge, specielt hvis du vil lave de fleste ting selv. Uden morter er mange ting umulige at lave. Har du en, er der til gengæld mange ting, der er ligetil at lave. Jeg ville nødigt undvære vores! Kan du få fat i en god støbejernsmorter, er du heldig, men en sten- eller lermorter er udemærket. Sådanne kan købes i asiatiske specialforretninger og koster fra 100 til 500 kr.

Metoder

I thaikøkkenet benytter man sig af andre tilberedningmetoder end f. eks. i Europa. Det er karakteristisk, at tilberedningstiden er forholdsvis kort sammenlignet med tilberedningstiden på vore breddegrader. Lynstegningen er det ypperste eksempel på denne forskel. Følgende metoder og termer benyttes i thai køkkenet:

  • Dhom er betegnelsen for alm. kogning i vand.
  • Gaeng er den betegnelse man giver en ret, når den er lavet på basis af enten vand eller kokosolie/-mælk (gathi) Gaeng laves ofte med små kødstykker (svinekød, oksekød, kylling m.m.), men kan også laves med fisk eller skaldyr (f.eks. krabbe). Fremgangsmåden er, at opløse stærk chilipasta i kogende vand eller kokosolie, hvorefter kødstykker eller fisk lægges i  og simrer i 15-20 minutter. Der kan tilsættes forskellige krydderier eller grøntsager. Det mest almindelige er at lave gaeng på basis af kokosolie (gaeng gathi).
  • Nyng betyder at dampe. Det kan gøres i en risdamper, som på dette billede Nyng betyder at dampe. Specielt retter tilført Thailand fra Kina tilberedes med denne metode. Det er en metode, der giver et meget saftigt resultat.
  • Pat  betegner den type stegning, hvor man bruger olie. For det meste bruges vegetabilske olier,- dog ikke kokosolie. Olien varmes op til rygepunktet, hvorefter det emne, der skal steges tilsættes. Pat er en form for lynstegning.
  • Tort kan oversættes med dybstegning. Dvs. stegning i store mængder olie (vegetabilsk). Denne metode frembringer ofte sprøde emner.
  • Yahng betyder grillet. Dvs. kød eller andre emner tilberedt over varme kul. I Sydthailand er det meget almindeligt at bruge trækul lavet af kokosskaller. Disse giver desuden en meget karakteristisk aroma til det der grilles.
  • Yam og Lahp er fællesbetegnelsen for en række retter, hvoraf den sidstnævnte er meget almindelig i det nordøstlige Thailand (Isaan) Små stykker okse-, svine- eller kyllingekød blandes med frisk grofthakket chili, løg, hvidløg, limesaft og salat og serveres koldt. Der er næsten ingen grænser for hvad man kan bruge. Yam dorg gluai er f.eks. lavet af den unge u-udfoldede bananblomst. Forskellen på de to typer er at i lahp blandes der ristet klisterris (khao nieow khua phon), og der benyttes chilipulver (prik phon) i stedet for frisk chili.

Nu må du se at komme i gang!

Er du nået hertil, må det være fordi du interesserer dig for thailandsk mad. Det er selvfølgelig forudsætningen for, at kunne lave det. Men det er en udbredt misforståelse, at det er meget vanskeligt, tidskrævende og tilmed dyrt, at lave thailandsk mad. Det er ikke tilfældet! Det er ikke vanskeligere at lave end andre fremmedartede gastronomier,- altså hvis bare man ved hvordan. Det kan du læse om i thaikøkkenet. De fleste råvarer og ingredienser er blevet ret nemme at få fat i, så det er ikke mangel på disse, der skal afholde dig fra at gå i gang. Det er heller ikke mere tidskrævende end så meget andet god madlavning. Det er ikke “fastfood”,- men har du behov for det, kan du jo gå på McDonalds eller lignende. Selv giver jeg mig god tid til at lave mad, for det er jo sjovt, at lave! Specielt hvis man er to eller flere sammen om det. Du kan finde retter, der kan laves på under 20 min., og du kan finde nogle, der tager timer. Vælg selv! Endelig er der prisen. Det er ikke umuligt at lave en fem retters thai middag til 4-5 personer for under 200 kr. Så kan du selv bedømme om man kan kalde det dyrt eller billigt!

God fornøjelse og velbekomme!

Reklamer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s